Que mangeaient les croisés ?

Les croisés mangeaient surtout du pain, des bouillies, des fèves et du porc salé, avec du vin coupé d'eau ; en chemin, ils achetaient ce qu'ils trouvaient et ont parfois connu une faim atroce, comme à Antioche en 1098. Installés en Orient, ils ont adopté l'huile, le riz, les fruits et le sucre du pays. La place de ces armées affamées dans l'histoire des expéditions se lit dans notre guide complet des croisades.

Ce qu'il faut retenir#

L'ordinaire d'un homme du XIe siècle. Le croisé mange ce qu'il mangeait chez lui : du pain avant tout, deux ou trois livres par jour pour un homme qui marche, ou des bouillies de froment, d'orge, d'avoine ; des fèves et des pois ; du fromage, des œufs, du lard ; le vin coupé d'eau plutôt que l'eau seule, souvent malsaine. La viande fraîche est un luxe de fête ou de butin. Sur les navires, on embarque du biscuit — le pain cuit deux fois, qui se garde des semaines —, de la viande et du poisson salés, des fèves sèches et des tonneaux de vin et d'eau. Le calendrier de l'Église règle tout : on fait maigre le vendredi, pendant l'Avent et le carême, et l'armée jeûne avant les grandes batailles, comme avant la marche sur Jérusalem en 1099.

Nourrir une armée : la vraie difficulté. Une armée de 50 000 personnes — on en a fait le compte dans combien de croisés sont partis en 1096 ? — consomme chaque jour des dizaines de tonnes de blé, sans compter le fourrage des chevaux. La Logistique repose sur trois moyens : les marchés que l'empereur Alexis Comnène ouvre aux croisés sur la route de Constantinople, le fourrage dans les campagnes, et les flottes italiennes ou anglaises qui débarquent des vivres dans les ports conquis. Les chefs le savent : la bourse de chaque croisé, dont on mesure le poids dans combien coûtait une croisade ?, sert d'abord à acheter du pain. Saint Louis, instruit par ses prédécesseurs, fait amasser à Chypre pendant deux ans le blé et le vin de son armée : Joinville a vu dans les champs les tas de froment et d'orge, grands comme des collines, et les tonneaux de vin empilés en granges (voir la septième croisade).

Antioche, l'hiver de la faim. Le Siège d'Antioche 1098 est la pire disette des croisades. Arrivés en octobre 1097 dans une campagne déjà ravagée, les croisés épuisent leurs vivres avant Noël ; au printemps, les chevaux meurent par milliers. Après la prise de la ville, en juin 1098, l'armée de Kerbogha les enferme à leur tour. L'Anonyme des Gesta Francorum, qui était là, donne les prix : un petit pain pour un besant d'or, une poule quinze sous, un œuf deux sous, une noix un denier ; on fait bouillir les feuilles de figuier, de vigne, de chardon, puis les cuirs séchés des chevaux, des chameaux et des bœufs. C'est dans cette misère que l'armée trouve la Sainte Lance et sort, le 28 juin, vaincre Kerbogha (le récit complet est dans la première croisade).

La table d'Outremer. Une fois installés, les Francs adoptent la Cuisine d'Outremer, celle du pays : huile d'olive au lieu du lard, pain de froment blanc, riz, lentilles et pois chiches, agneau et mouton, poissons du lac de Tibériade, dattes, figues, grenades, oranges amères et citrons, épices venues de l'océan Indien par Damas et Alexandrie. Le Sucre est leur grande découverte : au printemps 1099, près de Tripoli, ils sucent des cannes « plus douces que le miel », que les habitants appellent zucra, raconte Albert d'Aix — et qui les avaient déjà sauvés de la faim aux sièges de Maarrat et d'Arqa. Les plaines de Tyr et d'Acre deviennent des champs de cannes et des moulins à sucre, dont le produit part vers l'Occident. Chez les Templiers, la Règle de 1129 permet la viande trois fois par semaine et fait manger les frères deux par deux dans la même écuelle, pour que chacun veille sur la sobriété de l'autre ; les Hospitaliers servent à leurs malades le pain blanc et la viande que les frères se refusent.

Les nuances#

La faim n'a pas été la règle de deux siècles : elle frappe les armées en marche et les villes assiégées, beaucoup moins les Francs installés, et la deuxième ou la troisième croisade connaissent la disette surtout aux sièges (Damas en 1148, Acre en 1190-1191). Il faut aussi dire la page la plus sombre : à Maarrat al-Nouman, en décembre 1098, des croisés affamés en vinrent à manger des corps d'ennemis tués. Foucher de Chartres et Raoul de Caen le rapportent avec horreur, comme une honte de l'armée et non comme une coutume ; le fait est attesté, son ampleur discutée. Enfin, les sources parlent surtout de la table des princes et des moines : de ce que mangeait le pauvre pèlerin à pied, on sait peu, sinon qu'il souffrait le premier quand le pain manquait.

Ce qui demeure#

Ces hommes ont partagé le pain noir des sièges avant de goûter les fruits d'Orient, et ils ont jeûné avant Jérusalem pour mériter de la voir. L'Église leur avait appris que le pain se partage et que le jeûne prépare aux grandes choses ; ils l'ont vécu au-delà de ce qu'aucune règle ne demandait. Il en reste un héritage très concret : le sucre de canne, les agrumes, le riz, les épices que les marchands d'Acre ont fait connaître à l'Europe — et l'écuelle partagée des Templiers, image d'une fraternité qui se vérifie à table autant qu'au combat.

Pour approfondir#

• Vivre en Outremer : la société des États latins — la table, le sucre, les bains et la vie quotidienne des Francs d'Orient.
• Les croisades (1095-1291) : le guide complet — le cadre d'ensemble.
• La première croisade — Antioche, la faim et la Sainte Lance.
• Qui étaient les croisés ? — chevaliers, sergents, clercs, pauvres et femmes : qui il fallait nourrir.
• Combien de croisés sont partis en 1096 ? — combien de bouches à nourrir.
• Combien coûtait une croisade ? — le prix des vivres et des navires.
• Combien de temps durait le voyage vers Jérusalem ? — la route et ses haltes.
• Quelle langue parlaient les croisés en Orient ? — l'autre visage de la vie quotidienne en Outremer.
• Comment les musulmans appelaient-ils les croisés ? — le regard d'Oussama Ibn Munqidh sur les mœurs des Francs.

Questions fréquentes#

Que mangeaient les croisés pendant le voyage ?

Surtout du pain ou du biscuit, des bouillies de céréales, des fèves et des pois, du fromage, du lard et du porc salé, arrosés de vin coupé d'eau. Le reste s'achetait sur les marchés en chemin, souvent à prix d'or.

Les croisés ont-ils souffert de la faim ?

Oui, terriblement pendant la première croisade : au siège d'Antioche, en 1097-1098, l'Anonyme des Gesta Francorum raconte qu'un petit pain coûtait un besant d'or et que l'on faisait bouillir des feuilles de figuier, de vigne et des cuirs de bêtes pour survivre.

Les croisés ont-ils découvert le sucre en Orient ?

Ils l'y ont découvert en grand : en 1099, près de Tripoli, ils sucent les cannes à sucre des champs, que les habitants appellent zucra, dit Albert d'Aix. Les Francs d'Outremer en feront ensuite une culture et un commerce prospères.